COCHINILLO DE SEGOVIA AL ESTILO DE CÁNDIDO
COCHINILLO DE SEGOVIA AL ESTILO DE CÁNDIDO
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“Cándido” es un restaurante en Segovia, ombre de su jefe de cocina actual y nieto del que fuera Mesonero Mayor de Castilla, a su vez perteneciente a la estirpe de mesoneros castellanos que llevan más de un siglo cocinando este plato típico de la cocina española. Cándido era un espectáculo, al decir de los que le conocieron, trinchando el cochinillo con el canto de un plato, tradición que todavía se conserva.
Las recetas para hacer el cochinillo son múltiples. Hay quien le añade una cabeza de ajos, un vaso de vino blanco, pimienta…, pero la más sencilla y sabrosa es esta:
Para 6 personas:
1 cochinillo de 4 ó 5 kilos, limpio y abierto a lo largo, como un libro.
100 grs. manteca de cerdo
4 dientes de ajo
Hojas de laurel
Agua y sal
Se calienta el horno a 180º.
Sazonamos la carne con la manteca y sal. En un recipiente para horno ponemos 6 ó 7 hojas de laurel y encima el cochinillo con la piel hacia abajo.
Se rocia con un vaso de agua y se mete en el horno una hora aprox. Al cabo de este tiempo se le da la vuelta, se pincha la piel y se deja unos 45 minutos más.
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Cuando la piel esté dorada y crujiente se saca, se rectifica de sal la salsa y se sirve inmediatamente. Si te atreves, trínchalo con un plato, si no como el común de los mortales: con cuchillo y tenedor.
Notas.
Si cuando ya está hecha la carne, vemos que no está muy crujiente, la ponemos en la rejilla del horno y aplicamos el grill. No olvidar poner debajo una bandeja para recoger el jugo.
Aunque parece un plato pesado, no lo es, ya que le añadimos agua y prácticamente se hace en su propio jugo.
Es plato único acompañado, si se quiere, de una ensalada verde y/o patatas a lo pobre.
EL COCHINILLO DE SEGOVIA
{mosimage}El cochinillo pertenece especie porcina sin distinción de sexo, que únicamente se alimenta con leche materna desde el nacimiento hasta alcanzar el peso y la edad establecidos.Las características que diferencian al “Cochinillo de Segovia” de cualquier otro cochinillo son las siguientes:
Solamente pueden producir “Cochinillos de Segovia” explotaciones pertenecientes a dicha provincia y que se dedican exclusivamente a la cría de cochinillos protegidos bajo esa denominación.
Estos cochinillos deben nacer y criarse en dichas explotaciones.
{mosimage}La alimentación de las cerdas madres es a base de cereales de primera calidad, que determinará una excelente producción láctea, la cual será el único y exclusivo alimento de los cochinillos.
Tendrán un peso vivo comprendido entre 4´5 – 6´5 kg y su edad máxima será de 21 días lo que determinará un excelente sabor.
Para saber más:
http://www.cochinillosegoviano.com/cochinillo/m_garantia/m_garantia.html
http://www.mesondecandido.es/espanol.html
http://www.mesondecandido.es/centenario.html
http://www.soitu.es/soitu/2008/09/16/info/1221520472_599846.html
