PEPITORIA DE POLLO
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{mosimage}La gallina guisada en pepitoria es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo y consiste en añadirle a la carne, yema de huevo duro, azafrán, nuez moscada, almendras, piñones… Hay muchas variantes. Aunque su origen no es muy claro parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores.”
{mosimage}En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: “Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”, no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que “pepitoria” es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es ‘pequeño ganso’ ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero.
{mosimage}La pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina. Hoy dia es más frecuente hacerla de pollo y también las hay de cordero o cabrito, como pepitorias guisadas con los despojos del ave o del animal.
La recetilla esta es con pollo, aunque a veces la he hecho con gallina, cuando la he encontrado buena. Seguro que todo el mundo saber hacer una pepitoria ¿verdad?, pues esta es otra más.
Necesitamos:
1 pollo de corral grande y troceado
1 vaso de vino de jerez
1 cebolla
1 cabeza de dientes de ajo
Puñado de almendras crudas y peladas
Puñado de piñones
3 yemas cocidas
Perejil, pimienta, azafrán, laurel
Patatas o arroz blanco para acompañar
{mosimage}Se salpimentan y enharinan los trozos de pollo y se fríen hasta que queden dorados. Se van poniendo en un escurridor. Y luego a la cazuela.
Al tiempo, freímos lentamente la cebolla cortada, la cabeza de ajos entera y el laurel. Cuando esté hecha, también la escurrimos, para que suelte todo el aceite posible y juntamos todo con el pollo frito.
En una batidora, mezclamos el vino de jerez, las yemas de huevo y ½ vaso de agua. Añadimos el las almendras y las trituramos un poco, que queden trocitos, y añadimos a la cazuela junto con los piñones, el perejil y las hebras de azafrán.
Dejamos cocer lentamente unos 15 ó 20 minutos.
Si vemos que se consume el líquido en exceso, añadiremos un poco más de vino y/o agua, poco a poco.
Se puede acompañar de patatas fritas, asadas o cocidas, o arroz blanco, o simplemente una ensalada verde.
Está mejor de un día para otro y admite congelación
{mosimage}Estas patatitas son de Portugal, nos las dio Lola en Huelva y las he puesto cocidas y con mantequilla. Bueníiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimas.
